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1、质量优良的活鱼好动，在水中游动活泼，对外界的刺激有敏锐的反应，体表有一层清洁透亮的黏液，身体各部分口眼、鳃、鳞等均完整无伤残。如鱼行动迟缓，不能立背游动，身上有伤残的为次品。
2、新鲜鱼的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象；不新鲜鱼的眼睛多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红；腐败的鱼眼球破裂，有的眼睛瞎瘪。
3、新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味；若鳃的颜色呈灰色或褐色，为不新鲜的鱼；如鳃颜色呈灰白色，有黏液污物的，则为腐败的鱼。
4、新鲜鱼表皮上黏液较少，体表清洁；鱼鳞紧密完整而有光亮；用手指压一下松开，凹陷随即复平；肛门周围呈一圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。新鲜度较低的鱼，黏液量增多，透明度下降鱼背较软，苍白色，用手压凹陷处不能立即复平，失去弹性；鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽；肛门也较突出，同时肠内充满因细菌活动而产生的气体并使肚腹膨胀，有臭味。
5、鱼不是越大越好鱼的品种不同，体型也各不相同。从安性来看，应选择草食性的小鱼，少挑些食肉型的大鱼。比如，鲫鱼草鱼在自然环境中吃草、浮游生物，重金属等化学污染较少；而黑鱼鳜鱼鲈鱼等凶猛吃肉的鱼，越大可能越不安全。它们高居水生食物链的上层，各种危害物在体内富集较多。尤其这些鱼的内脏、皮和头部，有害重金属含量较高。所以，挑鱼要看成熟度，那些还没长大的小鱼，肉质还不鲜美肥腴；但鱼到了成熟期，就不一定是越大越好了，应该挑成熟期的适中型鱼较好。
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